寸石黑猪肉营养特性分析
猪肉是我国居民膳食中最重要的组成部分，今年我国猪肉消费量已达到4987.9万吨，连续多年位居全球猪肉消费排名榜首，随着我国居民生活水平的提高，猪肉的品质越来越受到消费者重视。国内外研究结果显示，猪肉的品质受到遗传和营养因素的共同调控，但品种是决定性因素，如西班牙的Iberica猪肉质闻名世界。近年来，在国内的一些地方市场上也出现了诸如“土猪肉”、“黑猪肉”，价格更为昂贵但仍有较大市场需求，表明人们对猪肉品质的需求提高。我国一些地方猪种肉质优良，但生产性能不高、养殖成本高，使其推广较难，因此挖掘地方猪的肉质优势为当前肉类科学家的重要课题。寸石黑猪是湖南省优良的地方品种。本研究对寸石黑猪肉质的营养特性进行测定分析，包括氨基酸组成、肌内脂肪以及脂肪组织和肌肉组织中脂肪酸的组成和含量，以期对寸石黑猪的肉质做出科学评价，从而为其开发利用提供一定理论依据。
一、材料与方法
1.材料
（1）试验动物
以胎次一致、日龄相近、体质量相近、血缘相近为原则，选择30日龄断奶的健康寸石黑猪10头作为试验动物。试验动物由新邵县十一生产队土猪养殖农民专业合作社提供。试验过程中有1头猪死亡，试验结束对其余9头猪进行屠宰测定，取倒数第一、二肋骨部的背最长肌肉样和背部脂肪组织进行肉质分析。
（2）饲养管理
试验猪栏舍大小一致，猪舍南墙打洞，便于试验猪自由进出放养运动场（有树木、野草等），两栏舍运动场间有隔墙分开，面积各0.3hm2左右；干粉料湿拌生喂，每日2次（喂量以吃饱不剩料为准），自动饮水器；对所有试验猪长期饲喂青饲料（包括红薯藤、包菜、红薯、大白菜等，撒在运动场或栏舍内），试验后期对试验猪适度控制精料喂量以控制膘情，达到平均体质量进行屠宰。试验猪分10～20、21～60kg和61kg以上三个体质量阶段并分别饲喂近135kg时备相应阶段日粮。
2.仪器与设备
L-8900全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；2690高效液相色谱仪(Waters2487紫外检测器) 美国Waters公司；6890N气相色谱仪(配CP-Si188石英毛细管柱) 美国Agilent公司。
3.方法
（1）指标测定
氨基酸的测定：利用全自动氨基酸分析仪测定氨酸组成和含量，测定方法依据GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》；肌内脂肪的测定：参照猪肉肌内脂肪测定方法测定猪肉肌内脂肪；肌苷酸的测定：参照免疫去势和手术去势方法对猪肉中氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量的影响方法测定肌肉中肌苷酸；肌肉和脂肪组织中脂肪酸的测定：气相色谱分析法测定游离脂肪酸；氨基酸营养价值评定方法：根据FAO/WHO模式，氨基酸评分（amino acid score，AAS）按公式进行计算。AAS=试验蛋白质氨基酸含量FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨基酸含量
（2）数据处理及分析
数据使用Excel整理数据，以平均值±标准差表示，软件SPSS11.0进行单因素方差分析（LSD法）。
二、结果与分析
1.氨基酸组成与含量
猪肉中氨基酸含量和组成是评价猪肉营养价值的重要指标，也是影响猪肉品质的重要因素。本研究共测定了17种氨基酸，氨基酸总含量为19.16%。谷氨酸的含量最高，其次是天门冬氨酸和亮氨酸。从检测结果可看出，寸石黑猪肉中鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的38.96%，赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸（色氨酸未能检出）等必需氨基酸含量占总氨基酸含量的44.78%。根据计算公式，AAS结果表明：第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。
2.寸石黑猪肌肉中肌内脂肪和肌苷酸的含量肌内脂肪（intramuscular fat，IMF）含量是影响猪肉品质的一个主要的决定因子，肌内脂肪与口感呈正相关，与肉的嫩度和风味等食用品质密切相关。由检测数据可知，本实验测定的寸石黑猪肌内脂肪含量的平均值为6.62%。肌苷酸（inosinic Acid，IMP）是构成食物鲜昧的关键成分，是衡量肉质的一个重要指标，本实验测定寸石黑猪肌苷酸的含量为2.99%。
3.肌肉和脂肪组织中脂肪酸的组成及含量
脂肪酸的组成和含量很大程度上决定了其营养价值和加工后产品的风味，还对人体健康有重要影响，随着人们生活水平的提高，更多的消费者希望从食物中摄入更多的不饱和脂肪酸。本实验分别测定了寸石黑猪肌肉和脂肪组织中的脂肪酸组成和含量。在本实验中，从猪肌肉组织和脂肪组织各检出肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和二十一烯酸等9种脂肪酸，寸石黑猪肌肉中饱和脂肪酸总量为42.76%，单不饱和脂肪酸含量为44.55%，多不饱和脂肪酸含量是13.59%；背部脂肪组织中的饱和脂肪酸总量是46.57%，单不饱和脂肪酸为45.26%，多不饱和脂肪酸含量在8.13%。经测定，寸石黑猪肉中亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73%和0.86%。背部脂肪组织中亚油酸和亚麻酸的含量分别为7.71%和0.42%，显著低于肌肉中亚油酸和亚麻酸的含量（P＜0.05）。背最长肌的二十碳一烯酸含量为2.04%，也显著高于背脂中的含量（P＜0.05）。
三、讨论
1.猪肉是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源之一，理论上肉中蛋白质组成与人体蛋白越接近越易被人体吸收利用，其生理价值越大。蛋白质的营养价值取决于其构成氨基酸的种类和含量，特别是人体八种必需氨基酸含量的高低，它是决定蛋白质营养价值的重要因素。本实验测定了寸石黑猪肉中17种氨基酸，总含量为19.16%，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸和缬氨酸等是人体所必需的氨基酸，寸石黑猪肉中必需氨基酸的占总氨基酸的比例高达44.78%，说明寸石黑猪的营养价值很高。根据FAO/WHO氨基酸评分公式，寸石黑猪肉必需氨基酸的比例较为理想，有利于人体吸收。其第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，提示消费者在摄取该品种猪肉的过程中应适当的对上述限制性氨基酸加以补充。鲜味氨基酸是形成肉香味必需的前提氨基酸，尤其是谷氨酸是最主要的鲜味物质，本实验结果表明寸石黑猪的鲜味氨基酸的含量在38.96%，谷氨酸的含量占总氨基酸的15.69%，成为寸石黑猪肉质鲜美的主要原因。
2.有研究表明肌苷酸的含量也是影响肉的风味的一个重要因素，肌苷酸与谷氨酸钠有协同增味作用，当两者比例为1:1时，鲜味强度是等量谷氨酸钠（MSG）鲜味强度的30倍，而且肌苷酸及其降解产物的累积可以增加肌肉的鲜味。本研究中寸石黑猪肌肉中肌苷酸的含量为2.99%，高于鲁烟白猪、小梅山猪等地方猪种，但低于呼红梅等报道的莱芜猪的3.99%。研究测定寸石黑猪肌内脂肪含量高达6.62%，较高的肌内脂肪是寸石黑猪肉质鲜美的一个主要原因。总之，较高的肌内脂肪含量以及肌苷酸含量成为寸石黑猪肉质鲜美的物质基础。
3.脂肪是人体每天必需摄取的营养素，脂肪的性质和作用取决于其组成物质脂肪酸。脂肪酸按其结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要为人体提供能量，摄入过多，会使肥胖，引起心血管疾病，应当有所限制，但摄入不足，会使人血管变脆，易发脑出血、贫血、肺结核和神经障碍等。不饱和脂肪酸是保证细胞正常生理功能，改善血液微循环，增强记忆力和思维能力，特别是多不饱和脂肪酸，对心脏和心血管疾病的防治有重要作用。本试验分别测定了寸石黑猪肌肉和脂肪组织中的脂肪酸，发现寸石黑猪肌肉组织和脂肪组织中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例分别为0.32和0.17，从营养学的角度讲，这个值越高越好，也就是说营养价值越高。此外试验发现寸石黑猪肌肉组织中多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量都很高，分别达到12.73%和0.86%。
现有报道中，宋社果等研究成年去势藏香猪肌肉中亚油酸和亚麻酸含量分别为13.39%和0.44%，张家富等对陆川猪研究发现，其亚油酸和亚麻酸含量分别为11.57%和0.80%，比较而言寸石黑猪脂肪酸中的亚油酸含量仅次于藏香猪，亚麻酸含量则高于陆川猪和藏香猪，肯定其具有较高的营养价值。优质猪肉概念包含了卫生质量（微生物指标、有无抗生素、激素、重金属或农药残留等），更重要的是营养质量（蛋白质含量及氨基酸组成、脂肪酸含量、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量与比例等）。因此，在保证猪肉卫生安全同时，如何提高猪肉的营养价值，生产优质猪肉已成为现代养猪产业的重要课题。寸石黑猪等地方猪的肉质从营养价值方面有较大的优势，并且，其优质的耐粗饲和抗病性也是外来猪种所不具备的优势，因此要加大寸石黑猪等地方猪资源的开发利用，从而把这些真正意义上的优质猪肉端上老百姓的餐桌。